H&R System Szkolenia Kelnerskie, Barmańskie Consulting dla Hoteli i Restauracji

Sposób na pracownika lokalu

MPiPS zmienia rozporządzenie w sprawie pracy cudzoziemców w Polsce. Od 1 lutego Ukraińcy, Białorusini i Rosjanie mogą pracować bez pozwolenia na pracę m.in. w restauracjach przez sześć miesięcy w roku.

Problem braku i dużej rotacji pracowników w branży gastronomicznej w Polsce dotyczy przede wszystkim kelnerów, pomocników kuchennych, osób zmywających i sprzątających. Jest odczuwalny w lokalach gastronomicznych, niezależnie od ich typu, jak i firmach cateringowych. Pracodawcom trochę łatwiej znaleźć kucharza i szefa kuchni - przedstawiciele tych zawodów nie wyjeżdżają tak chętnie za granicę, bo w Polsce mogą zarobić podobne pieniądze, ponadto właściciele firm zwykle bardziej liczą się, z ich zdaniem niż z opinia, pracowników szeregowych. Rozwiązaniem tej sytuacji może być rozporządzenie Ministerstwa Pracy i Polityki Społecznej, które dotyczy zasad pracy cudzoziemców na terenie naszego kraju.

 

Otwarcie granic

Od 1 lutego Ukraińcy, Białorusini i Rosjanie mogą pracować w Polsce bez konieczności uzyskiwania pozwolenia na pracę przez sześć miesięcy w ciągu roku. Jak dotąd obcokrajowcy mogli pracować bez pozwolenia jedynie przez trzy miesiące dwa razy w roku. Restauratorzy już od jakiegoś czasu apelowali o szersze otwarcie polskiego rynku pracy dla obywateli państw niebędących członkami UE. Apel taki wystosowali do rządu podczas Okrągłego Stołu Polskiej Gastronomii odbywającego się podczas konferencji Food Business Forum 2007. - Wszyscy mamy problem z pozyskaniem pracowników, zarówno wykwalifikowanych jak i niewykwalifikowanych. Rozwiązaniem może okazać się zatrudnianie obywateli Ukrainy, ale i całego bloku dawnego ZSRR - mówiła podczas spotkania Joanna Otreszko-Arska, wiceprezes zarządu Aspen-Res.

Zdaniem specjalistów, właściciele lokali mogą zatrzymać falę emigracji i zapomnieć o problemie braku kadry podejmując pewne działania. - To między innymi kwestia mentalności. Niepokojące jest to, ze w Polsce podchodzi się do pracownika lokalu gastronomicznego inaczej niż na Zachodzie. W naszym kraju osobę zatrudnioną w gastronomii z zasady traktuje się, jako pracownika tymczasowego, zakładając, że nie zamierza on robić kariery w branży. Tymczasem za granicą kelner to konkretny, dobrze płatny zawód - zauważa Rafał Pasenik z firmy H&R System, która zajmuje się szkoleniem pracowników hoteli i restauracji.

 

Pracownik miesiąca

Zdaniem Rafała Pasenika polski pracodawca nie jest bez szans w walce o pracownika z zachodnim restauratorem. Musi tylko zmienić sposób myślenia, inaczej niż dotychczas spojrzeć na swoich podwładnych, dokładniej przyjrzeć się wykonywanej przez nich pracy.

Jak praktycznie zadbać o pracownika lokalu czy firmy cateringowej? Starania warto rozpocząć w momencie zatrudniania nowej osoby. Ważne jest ustalenie zakresu obowiązków. - Już pierwszego dnia wprowadźmy jasne i sprawiedliwe zasady pracy. Poszczególne obowiązki, nawet podstawowe, najlepiej jest spisać, np. przygotowanie pieczywa, rozkładanie sztućców itp. - radzi Rafał Pasenik.

Jego zdaniem, zatrudnionym osobom warto zapewnić posiłki i zorganizować miejsce, gdzie mogliby je w spokoju spożywać. Kolejna kwestia to etat. Większość restauracji nie zatrudnia pracowników na etat z uwagi na wysokie koszty pracy. - Można zaoferować niską pensje podstawową plus pensje progresywną, skalkulowaną w taki sposób, by pracodawca nie był stratny. Takie rozwiązanie odciąży finansowo restauratora, a zatrudnionemu da dodatkowa motywacje do pracy - twierdzi Pasenik.

Dobrą sytuacje w firmie powinni tez odczuć pracownicy, którzy nie maja bezpośredniego kontaktu z klientem, czyli np. pomocnicy kuchenni. Taki dodatek do pensji może być motywujący w sytuacjach, gdy pracownicy kuchni zgadzają, się pracować po godzinach, żeby zrealizować złożone zbyt późno zamówienie.

Jeśli jednak w danej firmie system wynagrodzeń został już dawno zorganizowany w tradycyjny sposób, trudno zmienić go na "nowoczesny". - W takiej sytuacji rozsądnie jest wprowadzić bonusy dla najlepszych, zwłaszcza jeśli komuś zależy na poprawieniu sprzedaży. Osobie, kt6ra zrobi największy obrót w ciągu miesiąca można np. zaoferować 500-złotowy bonus - proponuje Rafał Pasenik. Wiele firm działających na rynku gastronomicznym wchodzi na giełdę, wydarzenie to można uczcić, oferując najlepszym pracownikom niewielki pakiet akcji. - W ten sposób poczują się związani z pracodawcą, będzie im zależało, by wartość akcji rosła - mówi Pasenik.

 

Szkolenia nie muszą rujnować

W zatrzymaniu pracownika w restauracji mogą pomóc szkolenia. Wcale nie muszą obciążać finansowo pracodawcy. Pomocne okażą, się organizacje PART, PARP, które oferują kursy dofinansowywane z UE. Właściciel lokalu może tez sam wystąpić o środki unijne na szkolenia. Można tez wykorzystać bezpłatne kursy organizowane przez dostawców wyposażenia i produktów żywnościowych. Mogą dotyczyć np. miksologii, czyli sposobu przygotowania koktajli i drinków, łączenia potraw z winem.

- Wykłady powinny być przeprowadzane cyklicznie, np. raz na kwartał i dotyczyć nie tylko kwestii związanych bezpośrednio z wykonywanym zawodem. Można uczyć pracowników m.in. zarządzania, sprzedaży i języków czy odpowiedniego wykorzystania narzędzi marketingowych - radzi Rafał Pasenik.

Szkolenia pozornie niezwiązane z zawodem, np. z zakresu psychologii sprzedaży, przydadzą, się szczególnie kelnerom, których zadaniem jest sprzedaż potraw produkowanych w kuchni. Dobrym pomysłem na podniesienie wiedzy pracowników są tez tzw. panele, podczas których kelnerzy mogą próbować potraw, które będą oferować gościom.

- Nie ma nic gorszego niż niewiedza kelnera na temat oferowanych w karcie dań Dobrze poinformowany pracownik będzie mógł wyrazić swoje zdanie, z czystym sercem polecić potrawę, zrobić na klientach dobre wrażenie - mówi Rafał Pasenik.

Z tych samych powodów kelner powinien mieć od czasu do czasu możliwość przebywania w kuchni, gdzie może zaobserwować, jak i z czego przygotowywane są potrawy. Takie "szkolenie" ma nawet fachową nazwę - cross training.

 

Pomocna technika

Można pójść dalej i zaoferować pracownikom pomoc w postaci komputerowych systemów gastronomicznych z baza danych stałych klientów. Wtedy będą, mogli zaskakiwać częstych gości znajomością ich przyzwyczajeń i ulubionych pozycji w menu.

Można tez zorganizować od czasu do czasu burzę mózgów. Tego typu spotkanie to sposób na wspólne rozwiązanie jakiegoś problemu dotyczącego restauracji. Podczas rozmowy pracownicy mogą lepiej poznać siebie nawzajem, swoje możliwości. Często ktoś, kto na co dzień pełni w organizacji błahą rolę, może okazać się świetnym strategiem, ujawnić zdolności. Wprowadzając w życie pomysł pracownika, nie tylko pozwalamy mu wniknąć w organizacje, ale tez dajemy możliwość publicznego pochwalenia się - w końcu wszyscy dowiadują się, ze to on wpadł na pomysł, jak rozwiązać problem. Za najlepsze pomysły można nagradzać, np. oferując jednorazowe bonusy, nawet w postaci symbolicznej kwoty.

Najlepszego kelnera można docenić za jego pracę, np. wysyłając go do innego lokalu, najlepiej poza miasto, gdzie będzie miał za zadanie przeszkolić innych pracowników, przekazać im metody swojej pracy.

Oczywiście największą, nobilitacją będzie awans w obrębie organizacji, na przykład na kierownika jednego z naszych nowych lokali.

Zdaniem Pasenika, pracownicy powinni także nauczyć się, jak przygotować jednorazowy plan marketingowy. Skłoni ich to do myślenia z wyprzedzeniem o działalności restauracji, np. skomponowania już w grudniu walentynkowego menu.

Niektórzy właściciele restauracji i hoteli wysyłają pracowników na kursy za granicę, do profesjonalnych centrów szkoleniowych. To atrakcyjna forma podnoszenia kwalifikacji i nagradzania. Jednak z powodu kosztów dla wielu restauratorów niedostępna. Takie "nagrody" mogą sponsorować firmy, którym zależy na zwiększeniu sprzedaży własnych produktów w restauracji i np. dostawcy alkoholi.

 

Źródło: Nowości Gastronomiczne, autor: Ewa Zimnicka, Luty 2008.

Nasze referencje

Wykorzystanie ciasteczek (ang. cookies)

Pliki Cookies to informacje zapisywane przez serwer na dysku Twojego komputera. Informacje z plików cookies pozwalają dostosować wygląd strony internetowej do Twoich zainteresowań (np. decydują o treści reklamy, która pojawi się na witrynie). więcej>>

Polityka poufności danych serwisu www.hr-system.pl

Formularz Kontaktowy









wyślij

footer_logo_86

Biuro:
Aleja Spacerowa 25, Książenice
05-825 Grodzisk Mazowiecki

e-mail: biuro@hr-system.pl

Rafał Pasenik
501 586 482